パンは白いほど不健康?

マクロビオティックでは全粒穀物を推奨しています。通常、小麦粉は小麦から食物繊維の豊かな外皮と栄養分に富んだ胚芽を取り除いたもので、ほとんど栄養のないデンプン質しか残っていません。


小麦が精白され加工されたのは、貯蔵期間を延ばすための策でしたが、全粒小麦が小麦粉に精白されたときに失われる栄養素の割合を見ると、とても“もったいない”気がします。マクロビオティックを実践するなら、白いパンは避けた方が健康的です。

全粒小麦が小麦粉に精白されたときに失われる栄養素の割合

タンパク質 25%
繊維 95%
カルシウム 56%
62%
62%
マンガン 82%
リン 69%
カリウム 74%
セレン 52%
亜鉛 76%
ビタミンB1 73%
ビタミンB2 81%
ビタミンB3 80%
ビタミンB5 56%
ビタミンB6 87%
ビタミンE 95%
葉酸 59%

「足りないなら別に補えばいいんじゃないの?」と考え、サプリメントを摂っている方もいらっしゃるでしょう。しかし、全粒小麦が精白小麦粉になると、25種類の栄養素がとりのぞかれてしまい、化学的に足せるものはそのうちのわずか5種類だけです。そのため、すべてを補うことはできません。
2001年に『アメリカ栄養士協会ジャーナル』は、全粒穀物の摂取が複数のガンに対して大きな予防効果を持つことを報告しています。また、『アメリカ公衆衛生ジャーナル』に載せられた健康調査の報告においても、全粒穀物の食事が、ガンや心臓血管の病気などで死ぬリスクを相当程度軽減できることをあきらかにしました。
全粒穀物も精白済み穀物も炭水化物は豊富です。けれども、これらは体内で異なる働きをします。全粒穀物は食物繊維の豊富な外皮と栄養分に富んだ胚芽を含む穀物の粒であり、精白すると、製粉の過程でこれらの栄養に富んだ部分をとりのぞいているのです。白い小麦粉、白米、その他の精白された穀物製品は、血液中に急速に吸収され、血糖値レベルを大きく動かします。
一方、全粒穀物に含まれる食物繊維はこの変化をゆるやかにし、コレステロール値を低下させ、消化管を健康な状態に保つなどの多くの利点があります。さらに全粒穀物は、ビタミンB群やビタミンEをはじめとする健康の向上に役立つ多くの栄養を供給してくれるのです。

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